Kenyérre lehet kenni

A szendvicsben látszólag nincs semmi különös: nem igényel nagy konyhai tudást és nem is olyan lenyűgöző, mint amilyen egy fűszeres húsétel, egy ötletes zöldséges fogás vagy egy új sütemény lehet. Mégis érdemes foglalkozni vele, mert sokkal többet ki lehet belőle hozni, mint elsőre sejtenénk.

Egy ötletesen megrakott kenyér remek megoldás, ha csak pár alapanyag van otthon és abból kell jóllakni. Vagy akkor, ha már nem tudunk mit kezdeni az előző napi maradékokkal. És arra is jó lehet, ha gyors vendégvárót vagy napközbeni harapnivalót kell összeütni.

A prágai Magyar Hírlap mellékleteként megjelenő Nagyasszony c. háztartási lap 1937/januári számában találóan jegyezte meg a szerző: „itt tág tere nyílik a háziasszony fantáziájának, ízlésének, ügyességének és takarékosságának.” Az újság farsangi ételekről szóló cikkében konkrét példákat is mutattak a lehetséges változatokból – de még egy mai kedvencet, a chipset is megtaláljuk a receptjeik között.

Kenyérre kenhető krémekkel egyébként sok más szakácskönyv foglalkozott még, a szendvicsek, hidegtálak készítése ugyanis egykor ugyanolyan része volt a háziasszony tudástárának, mint egy jó vasárnapi ebéd: délutáni látogatások, zsúrok vagy villásreggelik alkalmával ezekkel kápráztatták el a családot és a vendégségbe érkezőket.

A Nagyasszony ugyan már megjegyzi, hogy „a nyomasztó gazdasági helyzet lehalkítja a vidám hangulatot s a mulatságok formája is változott, egyszerűsödött”, azért mindez nem tűnt el napjainkból sem. Ha nem is mindennaposak az ötórai teák (amiről a századfordulós, ill. húszas-harmincas években írt illemtankönyvek még külön fejezetben emlékeztek meg), azért baráti látogatásokra ma is sor kerül, szendvicset pedig ehetünk reggelire, vacsorára, uzsonnára, munkahelyen, iskolában. Régi receptjeink segítenek abban, hogy mindezt izgalmasabbá tegyük.

Egyszerű ínyencségek

   

Mindennapi vajaskenyerünket például azzal tehetjük változatossá, ha a századfordulós recept alapján, a következő módon elkészített vajjal kenjük meg: „15 deka vajat egy citrom levével, csepp héjával, s egy késhegyni nagyon finomra vágott petrezselyemzöldjével jól elkeverünk, s finom kenyérszeletekre kenjük.” Nagyon apró változtatás, de mégis feldobja ezt az egyszerű ételt.

A Nagyasszony egy alapreceptet közölt, mely aztán tetszés szerint ízesíthető, kínálható hússal, hallal vagy zöldséggel összekeverve. Ehhez „minden tojáshoz két kanál tejfelt, sót, egy kávéskanál mustárt veszünk, s gőzben sűrű krémmé főzzük.” Kihűtjük, aztán keverhetünk hozzá „átdarált sonkát, párolt velőt, sült és áttört liba/borjúmájat, heringet”.

A cikk szerzője szerint citromlével és a többi hozzávalóhoz illő fűszerrel tehetjük még különlegesebbé ezt a krémet – mindegyikhez illik a petrezselyem, a kakukkfű és a rozmaring. Mint a lap más számaiban, úgy itt is gondoltak a (tojást fogyasztó) vegetariánus olvasókra is, számukra zöldségpürét vagy reszelt sajtot, esetleg paradicsomot ajánlottak az alaphoz.

A Pesti Hírlap ’30-as években megjelent szakácskönyvében szintén egy könnyen megvalósítható ötletet találhatunk: juhtúrót (15 dkg), vajat (10 dkg), tejszínt vagy tejfölt (1dl), parmezánsajtot és/vagy összetört kéksajtot kell jól összedolgozni hozzá. Bármelyik hideg reggelünket feldobja majd, kínálhatunk mellé körtebefőttet vagy valamilyen salátát.

S ha már parmezán, Móra Ferenc feleségének, Walleshausen Ilonának 1928-as szakácskönyvében is ott találjuk ezt az ínyencséget, méghozzá a melegszendvicsnél: „a zsúrkenyeret igen vékony szeletekre vágjuk, rákenjük a vajat, reszelt parmezán sajttal, kis sóval és paprikával keverve. Tepsibe rakjuk, és tálalás előtt 10-15 perccel nagyon forró sütőbe tesszük.”

Bőséges feltétek

Egy évvel később, Csáky Sándornak, a tátrafüredi szálló szakácsának könyvében már libamájjal, kaviárral, szardíniával, heringgel megpakolt változatokról olvashatunk – ez mutatja, hogy célközönsége a polgári háztartás volt.

A „hercegnő módra” készült kenyér viszont nem igényel különleges hozzávalót. A kenyeret ehhez előbb teavajjal megkenték, aztán következett a finomra vágott, sült csirkemell, majd erre szardella és főtt tojásokból vágott vékony szeletek jöttek, végül metélőhagyma.

Ha tehát megmarad a csirke ebédkor, másnap fényűző reggelit készíthetünk belőle! Hasonló receptet találunk Kugler Géza 19. század végéről származó könyvében is, itt a mellhúst (ő szalonkát ír, de bármilyen szárnyasból készíthető) vékony szeletekre vágták, vajjal, citromlével, sóval és fehérborssal krémes állagúra keverték és mehetett a kenyérre.

Persze Kugler 19. századi receptjeiből sem maradhattak ki olyan, a kor divatját követő ínyencségek, mint a libamell (ezt pirított rozskenyérre ajánlotta) vagy a főtt tojás sárgájával kikevert kaviár. Kortársának, Dobos C. Józsefnek 1881-es magyar-francia szakácskönyvében pedig az áll, hogy a pirított fehérkenyér- vagy zsemlyeszeletkéket rákvajjal kell megkenni, a tetejére pedig rákfarkacskákat, kapribogyót, szardella-szeletekéket és összevágott tojássárgáját rakunk, „azután a kenyérszeleteket egy tálon csinosan elrendezzük”. A rákvajhoz a páncélt kell megpirítani vajon, majd leszűrni – levesek ízesítésére is használták, ezekben az időkben ugyanis nem számított ritkaságnak ez az alapanyag, folyami rák gyakran került az asztalra.

Magyar Eleknél már főzést igénylő receptek szerepelnek, de megéri a fáradozás: „a vajon vagy libazsíron megpárolt májat megdaráljuk 15 deka sonkazsírral és egynéhány párolt gombával együtt. Összevegyítjük 5 deka besamell mártással, 2 tojássárgájával, 1-2 kanál tejföllel, sóval, borssal, 1-2 kanál madeirával. Végül az egész keveréket áttörjük.”

Egy ismerős

A Nagyasszony 1937 januárjában megjelent számában a farsangi vendégváró falatok között ajánlanak egy napjainkban is nagyon népszerű ropogtatni valót. A recept így szól: „a burgonyát megtisztítjuk és sós vízben áztatjuk. Szűrőtálra téve lecsepegtetjük, tiszta ruhával szárazra töröljük, uborkagyalun meggyaluljuk, forró zsírban pirosra sütjük, melegen tálaljuk, jó ropogós falat.”

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

(nyitókép: natroslim.com)

Ajánlott írások:
1. Egyszerű ötletek terítéshez
2. Hagyományos ínyencreggeli
3. Húsmentesen – nemcsak böjtben
4. Legyél divatos: főzz!
5. Csáky Sándor konyhája a Tátrában
6. Magyar bakancsnyomok a Tátrában

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat.