Ezt edd márciusban!

Amilyen nehéznek tűnik, annyira egyszerű kitalálni, hogy mit együnk holnap és azután és azután… Ráadásul úgy spórolhatunk pénzt, hogy közben egészségesen étkezünk, a környezetünket, a helyi termelőket is támogathatjuk. Egy alapelv van: figyeljünk oda arra, hogy milyen hónap van!

Mert ahogy a Czifray(Czövek)-féle szakácskönyvben olvashatjuk: „bizonyos az, hogy minden hónap más-más eledelekkel kedveskedik, amelyek az egészségnek is használatosok, az ételkívánásunkat is a különböző változtatás által kívánatosan gyönyörködtetik.”

A régi szakácskönyvek és kalendáriumok ennek szellemében adtak puskázási lehetőséget a háziasszonyoknak, vagyis, minden hónapra összeállítottak egy olyan étellistát, mely a szezonális termékeket használja. A titok tehát annyi, hogy mindig azt kell vásárolnunk, aminek szezonja van, mert ilyenkor az a legjobb minőségű, a legjobb árú és a legkönnyebben beszerezhető alapanyag.

„Gyümölcsoltó Boldogasszony napjára [március 25.] némellyek igen vigyáznak, ha azon nap reggel kelet előtt szép, és tiszta üdő vagyon, hogy a csillagok szépen tündöklenek, jó és bőv esztendőnek jele, és minden dologhoz alkolmatos.”
(Lippay János, 17. század)

Az étel lelke – fűszerajánló

Egy 1575–ben fordított (Heltai Gáspár munkája) kalendárium szerint a következőt érdemes tudnunk: „böjtmás havában eret ne vágass, semmi purgácziót ne végy hozzád, édes italt igyál és édes étkekkel élj, egyél mustárt és tormát eczettel; fürdő hasznos.” Ezen kívül: „jó a levestikum is zsályával, spinyával, tárkonnyal, borral és gyömbérrel egyetemben.”

   

Nem tűnik nehéznek – különösen az első rész, mely tükrözi a korabeli gyógyítási szokásokat –, édességeket és fűszereket szeretünk enni. Utóbbiakra különösen érdemes figyelnünk, hiszen nemcsak változatossá teszi ételeinket, egészségünknek is jót tesz.

A levestikum ma lestyán néven ismert, általános ízesítőszer, bármilyen sós ételhez ajánlható: keverhetjük panírozáskor a liszthez vagy megszórhatjuk vele levesünket, használni fog. Hatóanyagai révén gyomorerősítő, segít gyomorégés esetén, emellett a tavaszi tisztító kúrához is jó lehet, hiszen izzasztó, vizelethajtó is. A tárkony szintén ilyen hatású, illetve epehajtó is – levesek, mártások, túrós ételek, krémek fűszere lehet. A zsálya a torok- és mandulabetegségek ellen nyújt segítséget, vadhoz, krumpliételhez illik.

A mustárt és a tormát nem kell bemutatni, bár kicsit mostohán kezeljük ezeket, leginkább húsvétkor esszük, pedig máskor is ott kellene lenniük minden háztartásban. A torma a benne levő illóolajok (mustárolaj, allil-izotiocianát) révén segíti a légutak kitisztulását, magas kéntartalma és antibiotikus hatása miatt megfázás elleni védekezéshez használható. Tehetjük fűszerként főzelékbe (például krumpli- vagy babfőzelékbe reszelhetjük), tejföllel vagy juhtúróval elkeverve kenyérre kenhetjük, és persze készíthetünk belőle hús mellé adandó mártást is, ha ecettel, almával, cukorral ízesítjük – kis víz hozzáadásával. Ráadásul a néphiedelem bajelhárító szerepet tulajdonított neki: úgy tartották, ha bekenik vele a ház négy sarkát, távol tartják a gonosz, kártevő lényeket, a férgeket, patkányokat, kígyókat. A kanalat, amivel ezt a műveletet végezték, eltették, és tavasszal kivitték a földekre, hogy azzal megvédjék azt a madarak kártevésétől. Máshol megkenték a tormával a lábukat, hogy a feltörés és a rontásba lépés ellen védve legyen ezáltal.
A mustár enyhíti a megfázás tüneteit, javítja a vérkeringést, csillapítja a fejfájást. A kassai Nemzeti szakácskönyv 1830-as receptje szerint a mustárból úgy készíthetünk hús vagy hal mellé való mártást, ha szardellával, főtt tojás sárgájával, apróra vágott petrezselyemmel, ecettel, olajjal és cukorral keverjük ki.

Mi kerüljön a bevásárlókosárba márciusban?

Lippay János 17. századi pozsonyi kalendáriuma kitért az italokra is: szerinte ilyenkor kell főzni a márcot és begyűjteni a nyírfalevet. Előbbi olyan mézes  ital, melyet szőlőtörkölyön vagy más gyümölcsön erjesztettek, utóbbi pedig virics és boza néven is ismert: a nyírfából (vagy más, édes nedvű fából: cser, szil, jávor, bükk) csapolt levet frissen és erjesztve fogyasztották, tisztán üdítőitalként vagy borba keverve – golyva, tüdőbaj, vesebántalmak ellen hatásos. Ételek közül a vadludat, vadkacsát, halat és a rákot említi csupán Lippay, jótanácsai inkább a kerti munkálatokról szólnak.

Ez is érdekes egyébként, hiszen a libahizlalás pontos leírása képet ad arról, milyen állat húsát ették eleink: „lúdfiakat minekutánna egy, vagy két hétig kenyérbéllel tartottak, az után malátát adgyanak nékiek, avagy ázott árpát, a ki szép lágy, hogy hamarébb hízzanak. Az ki pedig hamar akar lúdfiakat hízlalni, fejér kenyérbéllel, mellyet téjben ásztatta, tarcsa őket, hamar meghíznak. A lúdfiaknak reggel egy kevés sót, babért, azaz, laurus fának gyümölcsét, és hamucskát adgyanak bé, hogy meg ne hallyanak esztendő által. Gyönge csóvánt apróra vagdallyanak, és korpában keverjék, azt adgyák nékiek, igen egészséges.”

Maláta, árpa, tejben ázott kenyér, babérlevél, csalán, korpa: csupa egészséges táplálékról olvashatunk, nyoma sincs az ipari tápnak, az antibiotikumnak és a hormonoknak!

Azt, hogy mit együnk márciusban, még a Czifray-könyvben nézhetjük meg. A 19. századi mű szerint „e hónap vége felé vannak már nyúlfiak, csirkék, vadludak és kacsák.” Felsorolásában javasolja még ilyenkor a salátákat, a sóskát, a spárgát, a metélőhagymát, a gombákat, a majoránnát és a petrezselymet is.

Mit főzzünk?

A sóska foszfort, vasat, C-vitamint tartalmazó, élénkítő hatású növény, vértisztító hatása miatt a népi gyógyászat is kedveli, és ha követjük az újtátrafüredi főszakács, Csáky Sándor 1929-es receptjét tökéletes főzeléket készíthetünk belőle: „sóskát finommetéltre vágunk, kevés vajban vöröshagymával megpároljuk, jó bouillonnal feleresztjük, jól felforralunk és tálalás előtt fél liter habtejszínnel, amibe 3 tojássárgáját vegyítünk, összehabarjuk és forrpontig hevítve (nem szabad forrnia) feladjuk. Metéltre vágott és vajban pirított fehérkenyeret külön szervírozunk.”

S bár a spenótot nem említi a felsorolás, ha szó volt a sóskáról, nem hagyhatjuk ki. A 16. században a magyar konyha nagyon izgalmasan készítette. Először leforrázták, majd leszűrték és apróra vágták, ezt kevés vajban, esetleg olajban feltették a tűzre, és ezután következett a mai szemmel szokatlan lépés: mézet és ribizlit tettek hozzá, összefőzték. A keleti konyhát idéző ízpárosítástól idegenkedők kipróbálhatják a másik korabeli változatot is, ennél reszelt sajtot kevertek a spenóthoz.

Szemezgessünk az étlapról!

Az 1830-ban Kassán kiadott Nemzeti szakácskönyv végképp megkönnyíti a dolgunkat, ebéd- és vacsoraötleteket is közöl márciusra. Természetesen ma már elég csak szemezgetnünk ezekből, nem kell végigfőzni egy teljes menüt:
Hétfő
ebéd: agyvelőleves, tehénhús mártással, töltött édeskáposzta, májas lepény, rántott borjúmell, apró tojásmandula lepény
vacsora: leves pirított zsemlyével, podlupka rántott borújlábbal, rizskása

Kedd
ebéd: leves reszelt tésztával, tehénhús csiperkegomba-mártással, sódar, kisült vékony laska borlével, bárány, nyúl, rántott alma
vacsora: gerslileves, borjúhús szegfűvirággal, rostélyospecsenye apró salátával

Szerda
ebéd: halbelsője leves, tojáslepény sárgarépával, tejjel strudli, potyka, mandolafelpuffadt
vacsora: fűszeresleves vagy zöldségleves, krumpli savanyú tejfellel, sült nyúl

Csütörtök
ebéd: francialeves, tehénhús mártással, répa kolbásszal, összetekergetett borjúhús, sült őz hátulja, narancssaláta
vacsora: gyökérleves, borjúbrézli-becsinált, sült pulyka aprósalátával

Péntek
ebéd: borsóleves, rántotta, savanyúkáposzta böjtös kolbásszal, vizaikra vajmártásba, gríz kók, kisült halak
vacsora: articsókaleves, rongyos tojás csiperkegomba-mártással, rizskása

Szombat
ebéd: zsemlyeleves, savanyú káposzta, makaróni pármai sajttal, felpuffadt almaszeletek
vacsora: zöldségleves, palacsinta, heringsaláta almával

Vasárnap
ebéd: barnaleves sárgarépából, tehénhús sóskamártással, spenót sült májjal, becsinált borjúbrézliből, rizskása, báránycímer tojással sülve
vacsora: haséleves, vadsertés hecsepecs mártással, bécsi kalács

Hogyan főzzük?

A francia módra készült leveshez például: „Tisztíts meg egynehány sárgarépát, zellert, pasztinákot, pór- és vereshagymát, vágd hosszára és fojts be a már feltett olvasztott vajjal puhán, melyhez adj kel- és fejeskáposztát, turbolyát és sóskát hosszúra metszve. Ha már puhán be van fojtva, töltsd tele jó levessel és forrald fel mind együtt – a tálalás előtt piríts barnán egynehány hasáb zsemlyét és egynehány szempillantásig forrald fel vele együtt, s rendesen megsózva tálald ki.”

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában facebookon és a Körképen

Ajánlott ételtörténeti írások:
A nyúlétel receptje
A tavasz ízei
Izgalmas csirkereceptek
Gyógyító ételízesítők
A pozsonyi kert fűszerei
A palóc konyha bölcsessége

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat.