Menzás élményeink és az újrahasznosított alapanyagból alkotó éttermi szakácsok tettek arról, hogy ma már bizalmatlanul tekintsünk a rizses húsra. Pedig lehet jól készíteni – régi szakácskönyveink megmutatják, hogyan.

Kezdjük mindjárt a legrégibb, s egyben legizgalmasabb változattal! Ehhez egészen a 16. századig kell visszamennünk: a receptet az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyvében, a Szakács Tudományban találjuk. Eszerint a marhahúst szerecsendióval, egész és törött borssal, illetve sóval fűszerezett vízben feltették főni. Ha elkészült, leszűrték. A húslében megfőzték a rizst (ezt meg is lehet pirítani előtte), majd hozzákeverték a húst. Tálaláskor gyömbéres mézzel locsolták meg – de ez a recept szerint elhagyható. Meghökkentő, igazi szaftos, keleti csoda!

Az ételnek egyébként volt betegnek készítendő változata, ebben nincs bors és rizsből is kevesebb kell bele. A rizsfőzéssel kapcsolatban a recept írója fontos tanácsot ad – akár a ma emberének is: „az riskását igen el ne főzd benne, hanem csak szépen, hogy az szemei egészen maradjanak”. Mivel gyengélkedőnek készült, több lével főtt és petrezselyemlevéllel szórták meg.

(kép: fortepan/Ebner)
(kép: fortepan/Ebner)

Honnan volt a rizs?

Nemcsak rizzsel, árpával is főzték ezt a fogást a Szakács Tudomány szerint. De rizs is volt, ha kellett, hiszen a török időkben már termesztették hazánkban. Ezek az első rizsföldek a Temesvár környéki mocsaras vidéken és a Dunántúl déli részén lehettek. Az első írásos emlék egyébként pár száz évvel későbbről, a 18. századból való.

Rizsföld Kunszentmiklóson (kép:fortepan/Kovács Márton Ernő)
Rizsföld Kunszentmiklóson (kép:fortepan/Kovács Márton Ernő)

A mocsárláz miatt került ekkor az érdeklődés középpontjába rizstermesztő vidékünk, a gazdálkodást ezért rendelettel kellett korlátozni. Ennek ellenére mégis jó korszak volt ez a növény hazai életében: II. József az 1770-es években itáliai telepeseket hívott az országba, hogy segítsenek tapasztalataikkal – a legtovább az Ariziak maradtak, akik Temes vármegyében gazdálkodtak, még az uralkodó halála után is. A következő jelentős próbálkozások a 19. század végén történtek, s komoly siker volt, hogy az 1900. évi párizsi világkiállításon, a puszta-péklai, valamint a sztapári termelők és hántolók magyar rizse aranyérmet nyert. A fejlődést azonban visszavetette a rövidtávú gondolkozás: a földek hamar kimerültek. Csak az 1930-as években indult meg ismét a rizstermesztés, ekkor a Körösök-völgyében – össze is kapcsolták a halgazdálkodással.

Milyen húst vegyünk?

 hirdetes_810x300  

A rizses hús persze nem hallal készül. De mivel is? A Szakács Tudomány marhát írt: „ha szép az riskása, csak meleg vízben szépen egynehányszor megmossad, az tehénhúst megmossad” – kezdte a recept.

Ezt találjuk Rézi néni 1876-os leírásában is: „végy jó marhahúst, vagdald nagy kockákra, sózd meg és süsd puhára finom vagdalt vöröshagymával zsírban. Ezalatt öntsd meg többször egy kevés vízzel és adj hozzá rizst és vizet, hogy pároljon, mire az egészet halomalakban tálalhatod”.

Biri néni Brassóban kiadott szakácskönyve (1924-ből) viszont már mást ír, szerinte bárányt használjunk. A folytatás nem sokban különbözik Rézi néni szegedi változatától, a húst vízben (kevés hagyma és esetleg zöldség kíséretében) előfőzte, majd hozzáadta a zsírba megpirított rizst. A recept végén hozzáteszi: „ilyesforma ételt tarhonyával is lehet készíteni”.

Hentesek 1942-ből (kép: fortepan/Lissák Tivadar)
Hentesek 1942-ből (kép: fortepan/Lissák Tivadar)

Az újtátrafüredi szálló sztárszakácsánál, Csáky Sándornál (1929) megint más szerepel: ő negyedekbe vagy nyolcadokba vágott csirkét használt. Eddig ez tűnik a leginkább fantáziátlannak, ám a folytatás olyan csodálatos és mégis egyszerű, hogy érdemes kipróbálni! Egy gyors alaplé, sok vaj, vargánya és petrezselyem emeli új szintre ezt a sokaknak rossz emlékű fogást.

A csirkére „sót, törött borsot teszünk, 2 szál sárgarépát, 1-2 petrezselyemgyökeret, darabka zellert és lehabozva úgy főzzük, mint az egyszerűen készített húslevest. Most minden csirkéhez számítunk 2 dl rizskását, melyet melegre hevített vajjal vagy zsírral, kevés finomra vágott vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel a tűzhelyen melegre keverünk úgy, hogy a rizskása megmelegedjék, de meg ne piruljon. Ekkor minden 2 dl rizshez 3 dl csirkelevest veszünk, és ha szükségesnek látjuk, keveset megsózzuk. Ezután a csirke húsát zöldség nélkül a rizsbe tesszük, letakarva jól felforrni hagyjuk. Közben szeletekre vágott vargányát kevés finomra vágott vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel, törött borssal, sóval vajban megpirítunk, hogy bő vajas legyen, a rizskásához tesszük, összekeverjük. Ha a rizskása már felforrt, a sütőben letakarva 20 percig pároljuk.”

Bogos Zsuzsanna

Ajánlott cikkek:
A jó húsleves titka
Csirke paprikásan, magyar módra
Rétesreceptek

(nyitókép: Frank Marcello 1961, myvintagebookcollectioninblogform.blogspot.com)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket FacebookonTwitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat!

Megosztás:

Tetszett önnek ez a cikk?

Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.

Ön lehet az első aki a tetszik gombra kattint!